Neben den essentiellen, das heißt lebensnotwendigen Nährstoffen wie Kohlenhydrate, Proteine, Fett, Mineralstoffe und Vitamine, enthalten Nahrungsmittel auch so genannte „anutritive Inhaltsstoffe“. Diese Inhaltstoffe haben keine lebenserhaltende nährende Funktion, sondern zeichnen sich durch ihre Bedeutung für die Gesundheit aus.

Für derartige gesundheitsfördernde Stoffe gilt heute der Begriff „bioaktive Substanzen“. Zu dieser Gruppe gehören neben den Ballaststoffen und den Substanzen in fermentierten Lebensmitteln vor allem die sekundären Pflanzenstoffe.

Die Gesamtheit der in der Natur vorkommenden sekundären Pflanzenstoffe ist noch unbekannt – derzeit werden mindestens 60.000 unterschiedliche Stoffe angenommen.

Die sekundären Pflanzenstoffe werden in folgende Kategorien aufgeteilt:

• Alkaloide
• Isoprenoide (Terpene) – dazu gehören die Carotinoide
• Polyphenole
• Pflanzliche Amine –- zum Beispiel Indol-3-Essigsäure
• Glycoside

Sekundäre Pflanzenstoffe nehmen in der Pflanze vielfältige Aufgaben wahr, wie beispielsweise den Schutz vor schädigendem Sonnenlicht, Schädlingen, Verletzung und Krankheiten.

Werden diese Stoffe mit der Nahrung aufgenommen, haben sie im menschlichen Körper viele sinnvolle und nützliche Funktionen.